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茶叶的醇正清香来源于“杀掉”青气

2018-03-04 16:08:26浏览:3142评论:0来源:食品机械设备工厂网 放大字体  缩小字体
核心摘要:大家是否对茶叶的形成有一定了解呢?我们生活中不妨有些爱喝茶对于茶有研究的人,那么应该会了解到茶叶杀青是非常重要的制茶工
       大家是否对茶叶的形成有一定了解呢?我们生活中不妨有些爱喝茶对于茶有研究的人,那么应该会了解到茶叶杀青是非常重要的制茶工序,绝大多数的茶都需要杀青。

 茶(cha)叶中富含的(de)(de)多酚(fen)氧化酶,如(ru)果不进行杀(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing),多酚(fen)类物质就(jiu)(jiu)会在(zai)酶的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下进行氧化发酵,这样茶(cha)叶就(jiu)(jiu)会很快的(de)(de)失去色泽,然后坏掉。只(zhi)有杀(sha)掉“青(qing)(qing)(qing)(qing)气(qi)”,才能(neng)散发香气(qi)。从已(yi)知的(de)(de)杀(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)方式上来看茶(cha)叶微波杀(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)机(ji)设备处理杀(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)最(zui)为高(gao)效,在(zai)茶(cha)叶的(de)(de)加(jia)工过程中杀(sha)青(qing)(qing)(qing)(qing)作(zuo)(zuo)业(ye)是提高(gao)茶(cha)叶加(jia)工品(pin)质的(de)(de)关键工序,对茶(cha)叶外形和品(pin)质起到关键性作(zuo)(zuo)用(yong)。

 现阶(jie)段(duan),在(zai)工业(ye)化的急速发展中,按目前常用(yong)的杀(sha)(sha)(sha)青方式(shi)来分,杀(sha)(sha)(sha)青主要包括滚(gun)筒式(shi)杀(sha)(sha)(sha)青、热风杀(sha)(sha)(sha)青、蒸(zheng)汽杀(sha)(sha)(sha)青及新(xin)型(xing)的等。杀(sha)(sha)(sha)青设备(bei)不(bu)同,其(qi)杀(sha)(sha)(sha)青效果和制茶(cha)品(pin)质也(ye)不(bu)尽相同。

 常用杀青设备:

1.滚(gun)筒式(shi)杀(sha)青机具备生(sheng)产高效率、作业持(chi)续(xu)、使(shi)用方(fang) 便、制茶品(pin)质好的(de)优点,成(cheng)品(pin)茶成(cheng)色翠绿(lv)色、香(xiang)味扑鼻、滋 味浓爽,在中国的(de)茶叶(ye)生(sheng)产中也取得最普遍的(de)使(shi)用。滚(gun)筒杀(sha)青机的(de)短处是,若操作方(fang)法失当,往往会造(zao)成(cheng)焦叶(ye)现象。

 

2.热(re)风式茶叶(ye)杀(sha)(sha)青(qing)(qing)机(ji)是近(jin)年浙(zhe)江(jiang)(jiang)茶区新产(chan)品(pin)研发(fa)成功的杀(sha)(sha)青(qing)(qing)机(ji)型,现阶段在浙(zhe)江(jiang)(jiang)、四川(chuan)等(deng)地有较多使(shi)用(yong)。其主要构(gou)造由热(re)风发(fa)生炉、筒体(ti)、鲜叶(ye)提升机(ji)、皮带(dai)运输机(ji)和冷却机(ji)组(zu)组(zu)合而成。然 而热(re)风杀(sha)(sha)青(qing)(qing)选用(yong) 300 ~ 350℃ 的高温热(re)风进(jin)行(xing)杀(sha)(sha)青(qing)(qing),热(re)风与鲜叶(ye)的温差较大,杀(sha)(sha)青(qing)(qing)一般在极短(duan)的时间内完成, 过程很难操控,若稍有操作失(shi)当(dang),杀(sha)(sha)青(qing)(qing)叶(ye)就(jiu)易于形成焦 边、爆点(dian),成茶含有烟焦味。

 

 

3.在中国蒸汽(qi)(qi)杀(sha)青(qing)的方式(shi)(shi)(shi)和应用机械(xie)设(she)备(bei)常见选用的是箱(xiang)柜式(shi)(shi)(shi)的不(bu)连(lian)续式(shi)(shi)(shi)杀(sha)青(qing)机或网带(dai)式(shi)(shi)(shi)无压蒸汽(qi)(qi)杀(sha)青(qing)机。其(qi)构(gou)造由进料装(zhuang)置、传(chuan)动装(zhuang)置、输叶(ye)(ye)设(she)备(bei)、蒸汽(qi)(qi)杀(sha)青(qing)装(zhuang)置、冷却设(she)备(bei)等构(gou)件构(gou)成(cheng)。蒸汽(qi)(qi)杀(sha)青(qing)叶(ye)(ye)含(han)水量(liang)一般略(lve)高于(yu)鲜叶(ye)(ye),尽管叶(ye)(ye)质现已变软,但还不(bu)可立即(ji)投入揉捻或整形(xing),需要(yao)经过初烘,使蒸汽(qi)(qi)杀(sha)青(qing)叶(ye)(ye)的水分含(han)量(liang)下降(jiang)到(dao) 55% 前后(hou),才能(neng)进入正(zheng)常的下一个工(gong)序。

4.微波式茶叶(ye)杀(sha)(sha)青(qing)(qing)机(ji)是(shi)我国近几年研发成功的(de)新型茶叶(ye)杀(sha)(sha)青(qing)(qing)机(ji)械,微波杀(sha)(sha)青(qing)(qing)过程(cheng),热(re)量是(shi)从茶青(qing)(qing)叶(ye)内部产生(sheng)的(de),内外不存在温度梯(ti)度,没有一般加(jia)热(re)的(de)热(re)量传递过程(cheng),加(jia)热(re)快、预热(re)时间段、热(re)损耗小,有利于自动控制和(he)连续化生(sheng)产。微波杀(sha)(sha)青(qing)(qing)机(ji)械设备处理后的(de)茶叶(ye)产品叶(ye)绿素变(bian)化少(shao)、色泽翠绿、干燥均匀(yun)、香气损失少(shao),从而达到良好的(de)杀(sha)(sha)青(qing)(qing)效果。

 茶叶微波杀青机的机理及工作原理:

1.运用(yong)快速升温(wen)来钝(dun)化(hua)处理鲜(xian)叶(ye)的(de)(de)的(de)(de)活性氧化(hua)酶(mei),抑制(zhi)鲜(xian)叶(ye)中的(de)(de)茶多酚等(deng)酶(mei)加速氧化(hua),预防在后续烘干(gan)过程中发生色泽严(yan)重(zhong)改变,同时挥发鲜(xian)叶(ye)的(de)(de)腥草味,使茶香更好的(de)(de)形(xing)成。

2.微(wei)波(bo)茶叶(ye)(ye)杀(sha)青(qing)机(ji)杀(sha)青(qing)时(shi),需要迅速增(zeng)高(gao)温度,应(ying)开去所有微(wei)波(bo)功(gong)率。杀(sha)青(qing)时(shi)若时(shi)间少(shao)于1.5min,杀(sha)青(qing)叶(ye)(ye)会(hui)出现(xian)红口(kou)现(xian)象(xiang);若杀(sha)青(qing)时(shi)间过长,杀(sha)青(qing)叶(ye)(ye)失水过多,茶叶(ye)(ye)会(hui)出现(xian)干硬(ying)问题,影(ying)响后期揉捻和做形。

3.微(wei)波(bo)(bo)(bo)发生器造成微(wei)波(bo)(bo)(bo),微(wei)波(bo)(bo)(bo)具备(bei)波(bo)(bo)(bo)长(zhang)短、频率(lv)(lv)高的(de)特点。新鲜茶(cha)叶经(jing)微(wei)波(bo)(bo)(bo)照(zhao)射,内部的(de)极性(xing)分(fen)子受(shou)微(wei)波(bo)(bo)(bo)周期性(xing)变动(dong)的(de)影响,随微(wei)波(bo)(bo)(bo)进(jin)行(xing)周期性(xing)运(yun)动(dong)。鉴(jian)于微(wei)波(bo)(bo)(bo)的(de)频率(lv)(lv)很高,当频率(lv)(lv)为 915MHz 时,茶(cha)青叶内部分(fen)子有(you) 9. 15 × 108 次(ci)/ 秒(miao)的(de)振波(bo)(bo)(bo),当频率(lv)(lv)为 2450MHz 时,有(you)2. 45 × 109 次(ci)/ 秒(miao)的(de)振波(bo)(bo)(bo),结果彼此之间(jian)的(de)碰(peng)撞形成了(le)大量(liang)的(de)摩擦热量(liang),快速提升了(le)茶(cha)青叶的(de)温度,实现酶的(de)活性(xing)同时钝化(hua),完成杀青。

 茶叶微波杀青机的优点:

1、加热(re)速度快(kuai):微波(bo)杀(sha)青机(ji)可(ke)直接对茶叶的内外部同(tong)时加热(re),不需要预热(re),开机(ji)即可(ke)加工。

2、加(jia)热(re)均匀(yun):茶叶杀青机(ji)是通(tong)过磁控管产生(sheng)的(de)电磁波均匀(yun)地(di)照射(she)到茶叶上,内、外(wai)同时加(jia)热(re),无焦叶、焦边(bian)、碎屑等(deng)。

3、茶(cha)叶营(ying)养损(sun)失少(shao):茶(cha)叶在微(wei)波加热箱内停留的时间(jian)较(jiao)短(duan),又不需(xu)要空气和蒸汽导热,所以微(wei)波茶(cha)叶杀青机械设备能最大限(xian)度地保留茶(cha)叶中的营(ying)养成份。

4、灭菌(jun)、醇化作用大(da):茶叶在(zai)采摘、制作的过程中,常常存在(zai)二次污染的可能,微波杀青(qing)、烘干(gan)具有灭菌(jun)和醇化的功能特征,微波特别对夏、秋茶,除苦涩味,相当见效,这一醇化功能,其它机械是(shi)无法潜(qian)代的。

5、茶叶(ye)品(pin)质有所提高(gao):微(wei)波(bo)杀青时(shi)(shi)(shi)茶叶(ye)表面温度不(bu)高(gao),出叶(ye)时(shi)(shi)(shi)不(bu)需(xu)吹风冷(leng)却(que),故(gu)叶(ye)绿变化少(shao),色泽翠绿耐(nai)藏、香气损(sun)失(shi)少(shao),干燥(zao)均匀,同时(shi)(shi)(shi)由于水(shui)(shui)份蒸发速度快,容易(yi)形成多孔性,产(chan)品(pin)的复水(shui)(shui)性好,泡茶时(shi)(shi)(shi)内(nei)容物易(yi)溶出。

 综合不同设备的原理评比进一步改善茶叶香气、滋味的不足,可考虑采用的杀青方式是新型的杀青设备——茶叶微波杀青机。和传统的锅式杀青、滚筒式杀青等设备相比,茶叶杀青设备的杀青速度快、效率高、效果好。同时微波在杀青中还可以除去多余的鲜叶水分,水分通过热气挥发散去后会变得柔软,可塑性强。而且茶叶杀青机械可广泛用于茶叶、菊花、金银花、鲜花等多种农产品进行杀青,杀青效果显著。
 

 

 
该文章由济南拓博(bo)机械设(she)备(bei)有限公(gong)司提供
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(责任(ren)编辑:小编)
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微波烘干杀菌设备已经逐渐走进食品行业

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